"Энциклопедия осетинской кухни", или Сборник вековых традиций

В североосетинском издательстве "ИР" ведется работа над "Энциклопедией осетинской кухни", в которую войдут рецепты множества блюд со всех краев Осетии, а также тонкости технологии готовки, словарь специфических терминов и многое другое. О работе над энциклопедией, которая велась и на Севере, и на Юге Осетии, Sputnik побеседовал с автором проекта Яном Дзгоевым.

Чтобы понять, насколько масштабной будет энциклопедия, достаточно спросить, сколько времени она находится в разработке. "Плотно" команда издательства трудится над проектом третий год, но собирать рецепты Дзгоев начал целых 26 лет назад.

"Честно говоря, я не думал, что так затянется. Но, когда я стал посещать районы республики и Южную Осетию, работы прибавилось. И вот сейчас, как только потеплеет, опять планирую выезд в Южную Осетию - в Ленингорский район и другие, где я не был", - поделился автор энциклопедии.

За годы работы Дзгоев собрал множество рецептов - за некоторыми, как за технологией изготовления цонского сыра, он ездил специально, а многие находились практически случайно.

"На мельнице мололи молодые ребята солод. Я подошел и спросил, для чего они перемалывают. Ответили - "тыппырон", в Северной Осетии он называется "градон", солодовый пирог. Спрашиваю, еще что они готовят? Отвечают - кулвых каердзын (буквально - хлеб, приготовленный на стене). Это рецепт, который Южная Осетия знает, в Северной Осетии не так он популярен. Мы этот рецепт восстановили благодаря этим ребятам, которые рассказали рецепт своей бабушки", - говорит Дзгоев.

осетинский трехногий фынг

Помимо селения Цон, в Южной Осетии Дзгоев побывал в селении Ерман, а также в Квайсе, где познакомился с рецептом настоящей осетинской араки. Алкогольным напиткам в энциклопедии будет посвящено много места: подробно расписываются и рецепты араки, причем разные, как с Севера, так и с Юга Осетии, а также восстановлены две версии традиционного ронга - медовухи.

Кроме того, подчеркивается отличие традиционного осетинского пива - ирон баегаены - которое варится из солода без добавления сахаров, от распространенного сегодня напитка, который официально называется "баегаены-гонд": это пивной напиток, известный как "женское пиво".

Отдельно Дзгоев говорит об осетинском виноделии, информацию о котором он будет еще добавлять в энциклопедию на основе общения с южноосетинскими виноделами, например, с Юрием Бетеевым.

"Что касается виноделия, вот такая интересная информация, что у нас есть свое название вина. То есть у других народов оно "вино" называется. От латинского слова - у кого-то "хвино", у кого-то "вино", а у нас есть "саен". У нас есть все термины виноделия: саендуцын, саенаефсир (виноделие, виноград - прим. ред)... То есть все названия очень древние, традиционные. Конечно, с виноделием у нас уже было все плохо, когда мы были в горах, но когда аланы были еще государством сильным, естественно, виноделие было на уровне", - подчеркивает Дзгоев.

Виноделие

Один из сложных моментов сбора информации заключается в том, что при одном и том же рецепте блюда технологии его приготовления часто различаются в разных частях Осетии. Зависит это и от традиций и вкусовых привычек, и от распространенных в регионе продуктов.

"Например, растет какая-то приправа на юге Осетии, а на севере она не растет. На юге Осетии хъаедурдзын (пирог с фасолью - прим. ред.) делают с сыром, а на севере его делают без сыра. Почему его не делают и на севере с сыром? Это самый близкий пример", - объясняет Дзгоев.

Джонджоли

Особое внимание в осетинской кухне всегда привлекает ее сакральная составляющая - ритуальные три пирога, настоящее осетинское блюдо... В сакральной части вопроса следует быть традиционалистами в хорошем смысле слова, подчеркивает Дзгоев. Но в то же время следует отличать настоящие сакральные блюда от "простых", повседневных продуктов питания.

"Пирог, чтобы он стал сакральным, надо первую пашню, как положено, весной засеять специальным зерном, которое специально для этого приготовлено. То есть это должен сделать человек, который к этому готовился, соблюсти все ритуалы... Когда это все соблюдается, вот это сакральная пища. Ну, а если мы покупаем в супермаркете пироги, это обычная еда, хотя у нас - и у осетин, и у всех народов, которые вокруг нас проживают, - есть традиция благословления хлеба", - разъяснил этнограф.

У сакральной пищи свое место в жизни человека, считает Дзгоев, а повседневная пища должна быть представлена в повседневной жизни, в ресторанах и магазинах. Конечно, при этом технология приготовления некоторых блюд будет страдать, но это неизбежно - да и, по словам Дзгоева, не очень важно.

"Если бы итальянцы видели, как мы делаем их пиццу, они тоже, наверное, не согласны были бы. Ну, терпят, и пицца у нас готовится, и пироги везде готовятся", - смеется он.

Осетинские пироги

Дзгоев отметил, что энциклопедия выйдет на русском языке, но все заголовки будут на осетинском - лишь потом будет даваться перевод названия блюда или напитка. Кроме того, в издание включены и терминологические словари - осетино-русский и русско-осетинский, словари съедобных растений, фруктов и ягод, схемы традиционной разделки туш крупного и мелкого скота, а также множество фотоматериалов, иллюстраций, таблиц... Отдельный раздел посвящен правилам традиционной выкладки пирогов и жертвенного мяса в разных районах Северной и Южной Осетии. По словам Дзгоева, всего он собрал около 30 разных вариантов выкладки.

Из-за объема информации издательство приняло решение разделить энциклопедию на два тома: один том будет полностью посвящен рецептам и технологиям приготовления блюд и напитков, а второй будет включать в себя словари, схемы, таблицы и прочую информацию. Молитвы и тосты автор решил не включать - по его словам, для этого потребуется отдельная энциклопедия. Правда, в разделе традиционной кухни будут представлены какие-то отрывки молитв и обращений к осетинским небожителям, непосредственно касающихся каких-то определенных блюд.

Выход энциклопедии ожидается в этом году. Осложняется работа тем, что процесс ее практически не заканчивается - по словам Дзгоева, он постоянно находит какие-то новые термины, рецепты, а иногда новой информации бывает столько, что ее хватит на целый раздел в энциклопедии. Изначально выход энциклопедии планировался на 2024 год, но сроки сместились.

Александра Цховребова